Caille aux raisins, fine purée de brocolis Des cailles cuites entières en ragoût avec des raisins et quelques lardons fumés, accompagnées d'une fine purée de brocolis. Les ingrédients Pour l'étape 1 Cailles 4 pièces Echalotes 1 pièces Lardons fumés 80 g Huile d'olive 3 cl Bouillon de volaille 25 cl Raisins secs blonds 125 g Sel fin 6 pincées Moulin à poivre 6 tours Pour l'étape 2 Brocolis 900 g Beurre doux 25 g Huile d'olive 2 cl Gros sel 20 g Lait 1/2 écrémé 5 cl Sel fin 4 pincées Moulin à poivre 4 tours Descriptif de la recette 1 La préparation et la cuisson des caillesÉplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles. Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser. Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, poivrer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min rajouter un peu d'eau chaude s'il venait à manquer de liquide en cours de cuisson.2 La puréeRetirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter. Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu de lait si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin. 3 Le dressageDresser la purée de brocolis dans une assiette puis disposer une caille à côté avec le jus de cuisson. Ce que vous allez apprendre dans ce cours Comment emincer Comment préparer un brocoli Les ustensiles nécessaires pour ce cours Une planche des couteaux des cuillères des petits bols des saladiers un mixer blender une cocotte une grande casserole un ecumoir une maryse un égouttoir une pince à viande

cailles en cocotte au raisin et au cognac